Vers une signature unique de l’ACERUM québécois par l’élucidation et l’innovation des leviers technologiques de fabrication

L’Acerum, une eau-de-vie obtenue exclusivement par la distillation de l’alcool issu de la fermentation de la sève d’érable concentrée québécoise, constitue une catégorie récente de spiritueux à forte valeur ajoutée et à haut potentiel de différenciation pour le Québec. L’appellation Acerum est encadrée par un cahier des charges établi par l’Union des distillateurs de spiritueux d’érable, lequel réserve cette désignation à des produits répondant à des exigences précises de fabrication. Comme l’Acerum ne peut pas être aromatisé après distillation, son identité sensorielle repose directement sur la qualité et le contrôle des étapes en amont de la transformation, soit la matière première, la formulation du moût, la fermentation, la distillation et, le cas échéant, la maturation. Ce positionnement en fait un produit particulièrement pertinent pour la valorisation du terroir acéricole québécois.

Malgré ce potentiel, la production d’un Acerum de qualité demeure techniquement complexe. Le moût à base de sève ou de sirop d’érable est une matrice pauvre en nutriments qui nécessite des ajustements précis, notamment quant au choix des levures, à la supplémentation et au contrôle de la fermentation. L’absence de littérature scientifique spécifique à l’Acerum ou aux moûts d’érable fermentés limite la capacité des entreprises à innover de manière structurée et réduit la prévisibilité des résultats en contexte de mise à l’échelle. Cette lacune est d’autant plus problématique que la matière première est coûteuse, ce qui augmente le risque économique associé à l’expérimentation pour les distillateurs.

Actuellement, les pratiques de fermentation reposent encore largement sur des levures génériques adaptées à d’autres spiritueux (ex. : levure à Rhum), sans optimisation spécifique pour la matrice d’érable. L’acquisition de nouvelles connaissances technologiques et microbiologiques est donc un besoin concret et immédiat pour soutenir l’amélioration de la qualité et de la constance de l’Acerum.

F-0124 2026-06-10

Le projet répond aussi à une opportunité stratégique de valorisation de matières premières acéricoles moins exploitées. La revalorisation de sirops d’érable déclassés par leur transformation en spiritueux représente une avenue prometteuse pour réduire certains coûts, minimiser les pertes et créer davantage de valeur pour les producteurs acéricoles. De la même manière, l’exploration de sèves récoltées à différents moments de la saison, incluant la post-saison, pourrait ouvrir de nouveaux débouchés pour des intrants actuellement peu valorisés. Cette approche est très pertinente pour les partenaires, puisqu’elle vise à générer des retombées concrètes à la fois pour les entreprises acéricoles et pour les distilleries. Elle s’inscrit aussi dans une logique de meilleure utilisation des ressources locales et d’innovation de procédé à valeur économique.

Par ailleurs, le milieu acéricole recèle un écosystème microbien encore peu exploité dans une perspective de développement de produits. L’absence de souches commerciales spécifiquement développées pour les moûts d’érable limite le développement d’une signature fermentaire propre à cette filière. L’identification et l’évaluation de microorganismes endogènes à l’acériculture, capables de produire de l’éthanol ou de moduler favorablement le profil sensoriel, représentent ainsi un levier de différenciation hautement structurant. Cette avenue est particulièrement pertinente dans un contexte où l’Acerum cherche à construire sa spécificité par des procédés enracinés dans son origine québécoise plutôt que par la simple adaptation de pratiques conçues pour d’autres spiritueux.

Enfin, la filière doit pouvoir s’appuyer sur une caractérisation analytique et sensorielle robuste des produits développés. Le projet vise non seulement à documenter l’effet de différents leviers technologiques et microbiologiques sur les fermentations, mais aussi à caractériser finement les produits obtenus. Dans ce cadre, l’analyse des congénères constitue un élément critique pour relier les choix de matière première et de fermentation à la qualité sensorielle des Acerums obtenus. L’expertise de Lallemand constitue ici un atout stratégique majeur, puisque cette entreprise possède une expérience reconnue en fermentation appliquée et en interprétation de profils de fermentation pertinents pour les spiritueux. Cet apport renforce à la fois la pertinence industrielle du projet et sa capacité à générer des connaissances directement applicables par les partenaires.

Financé un grande partie par un projet compétitif RITA (Fonds publics MAPAQ), le projet répond de façon directe à un besoin exprimé par l’industrie et s’inscrit clairement dans les priorités d’innovation de procédés, de création de valeur et de transfert de connaissances vers les entreprises. Le projet vise explicitement à améliorer la capacité concurrentielle d’une filière importante du secteur bioalimentaire québécois grâce à l’innovation collaborative et au transfert aux entreprises.

L’objectif principal du projet est de développer différents leviers technologiques et microbiologiques qui permettront d’élever la qualité et l’identité de l’Acerum au statut de spiritueux« signature », et ce en valorisant davantage la spécificité de ce breuvage fermenté et des produits issus de l’acériculture. Les leviers technologiques (étape 1) impliquent autant les techniques de préparation de moûts (types de produits d’érable, conditionnement, techniques de création de saveur) que les leviers de contrôle de la fermentation (niveaux de sucre, inhibiteurs, température, cinétique, aération, etc.). Les leviers microbiologiques (étape 2) à exploiter reposent sur l’exploration de nouveaux microorganismes (levures ou bactéries) producteurs d’éthanol ou de nouvelles saveurs (ferments secondaires) et isolés préalablement du milieu acéricole. L’objectif est d’étudier le potentiel commercial de ces microorganismes à produire des breuvages fermentés distinctifs et de qualité. Le projet vise également (étape 3) à mieux définir les méthodes analytiques pertinentes et spécifiques aux moûts et breuvages fermentés d’érable dans le but d’accélérer et de stimuler le développement des leviers technologioques et microbiologiques de fermentation.

Objectifs du projet

Objectif 1 : Générer de nouvelles données en conditions réelles de fermentation (laboratoire et pilote) pour comprendre l’impact de leviers technologiques de fabrication spécifiques et distinctifs à l’Acerum. Plus spécifiquement:

1.1    Sur les opportunités de distinction par la matière première mises en œuvre dans la préparation du moût de fermentation – type de matière première, préparation, création de nouvelles saveurs ou précurseurs de saveur.

1.2    Sur les opportunités de distinction par les paramètres de fermentation du moût.

Objectif 2 : Évaluer et tester le potentiel technique et organoleptique de microorganismes endogènes à l’acériculture pour la production de boissons fermentées

2.1    Préqualification de 10 souches pour leur capacité à produire de l’éthanol et contribuer à un profil sensoriel favorable.

2.2    Caractérisation du profil fermentaire de 3 souches au potentiel élevé pour la production de boissons fermentées d’érable.

Objectif 3 : Partager de nouvelles connaissances aux partenaires du projet afin de répondre à leurs besoins concrets de croissance, de différenciation et d’innovation.

Méthodologie

Rapport final, présentations aux industriels des résultats de l’ensemble du projet.

Fiches destinées aux industriels permettant de résumer l’impact des facteurs à l’étude (1) technologiques et (2) microbiologiques à l’échelle pilote. Ces fiches incluent des recommandations et pistes d’exploration pour stimuler l’innovation dans le domaine acéricole, des breuvages fermentés et distillés. La 3eme fiche visera spécifiquement des recommandations pour améliorer et augmenter les arômes et flaveur dans l’Acerum et produits fermentés.

Caractérisation fine des Acerums innovant développés. Les méthodes de GC-MS fourniront une quantification précise des moûts et des congénères clés et qui pourra aussi être croisées avec les résultats sensoriels.

Les prototypes seront disponibles pour dégustation lors des activités de communications et de transfert de connaissances.

Échéancier

Mars 2027